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LECTURE

Brunetti’s Cookbook

- Donna Leon & Roberta Pianoro

Par Amy Mackenzie

IL PLEUT, des rafales violentes viennent s’écraser sur le toit de métal du balcon. Chassés par le vent, les rideaux dansent, laissant une brise fraîche s’infiltrer dans la chambre. Allongée sur le lit dans la pénombre, je choisis une troisième recette ; Petto di pollo ai carciofi (poitrines de poulet aux artichauts). J’ai maintenant trois recettes à essayer, trois recettes sur papier glacé, trois recettes, pour trois jours de congé.

L’envie tenace de m’immerger dans la suavité vénitienne s’est fait sentir quelques jours après une visite chez Cicchetti. C’était un vendredi d’orage, et sur le comptoir des lys blancs répandait leur arôme capiteux. J’allais rejoindre d’anciennes collègues de travail, le bar était à moitié vide et l’ambiance feutrée. Sur la carte : Negroni, Bellini, Bicicletta, et derrière le comptoir, la lueur verte d’une bouteille de Cynar. Je m’y suis retrouvée le cœur accroché, y retournant quelques fois depuis, piocher dans les boulettes de morue frites et prendre des spritz au Campari.

Bar Cicchetti.PNG

La longue fin de semaine se fait câline ; elle se déploie toute en douceur, à la lisière du rêve et de l’apesanteur. Il y a mon chat qui s’étire avec une lenteur exagérée. Je l’imite, bercée de rêveries délicates, de l’euphorie des premiers jours d’été, des profondeur duveteuses d’un édredon qui traîne et du crema parfait qui ourle la blancheur de mes cappuccini.

Me revoilà en pensée de retour à Venise, la perle de la lagune qui expire lentement sous nos yeux, son goût de mer et ses splendeurs fanées entre les souvenirs de pacotille. Je songe à ses habitants de moins en moins nombreux, à la petite nonna du vaporetto no 1 que les étrangers bousculent, pressés de mitrailler les palazzi du Grand Canal. Je la revois, seule, accrochée à son filet à provisions, et mon cœur fond pour elle, fière vénitienne qui revendiquait doucement le droit de continuer à vivre. J’assiste, j’ai l’impression, aux dernières représentations du Venise d’avant, un spectacle que vraisemblablement personne ne regarde.

Il faut, à dire vrai, un peu d’obstination pour dénicher

Les veneziani sont issus d’une culture raffinée aux racines millénaires. Il faut certainement plus d’une vie aux étrangers (toute personne n’étant pas née sur l’une des 121 îles de la ville) pour en saisir toute la complexité. Résidente depuis une trentaine d’années, Donna Leon nous initie petit à petit à ces fragments culturels que les guides de voyage ne racontent pas. Le refus caractéristique par exemple, des chauffeurs de bateau-taxi d’utiliser un GPS pour se repérer dans la ville, le moment du printemps où l’on peut commander un spritz, les méthodes créatives pour obtenir un permis de construction ou encore l’emplacement de la dernière boucherie de la Strada Nuova.

Le café au bar, le verre d’ombra, les tramezzini du l’heure du lunch (oeuf et au thon ou jambon et artichaut) et les cicchetti en apéritifs font aussi partie des habitudes indéfectibles du quotidien.

Lisant religieusement Emiko Davies, Marie-Anne connaissait tout des cicchetti. Nous nous sommes donc retrouvées un après-midi de septembre, sur une terrasse via Garibaldi, à déguster des spritz et piocher dans les cicchetti avec une collègue de Montréal et son mari. Devant nous : de la mousse de morue, une salade de fruit de mer et des pommes de terre froides au persil. Au bout de la rue, c’est la mer. Et sur la mer, s’avance un gigantesque bateau de croisière qui fait trois, peut-être quatre fois la hauteur des bâtiments? Il change de cap progressivement, dirigeant sa proue de monstre marin droit vers nous.

La bouchée suspendue les touristes cessent de parler pour observer l’avancée inquiétante de l’éléphant des mers. Il nous fonce dessus avec une précision effarante, prenant davantage d’ampleur à chaque mètre gagné. Le tourisme de masse, ce fléau qui détruit Venise lentement mais surement, me semble tout d’un coup vouloir accomplir son travail au propre comme au figuré. Nous sommes épargnés à la dernière seconde par un imperceptible virement. La frêle Venise laisse passer le mastodonte, manquant au passage de se faire arracher deux ou trois clochers.

Tandis qu’ils finissaient leur tour dans le bacino et contemplaient le paysage, ils eurent tous deux le souffle coupé. [… ] Devant eux, se dressait l’un des dernier plus grand paquebot de croisière arrivé à Venise. Sa gigantesque poupe leur tournait effrontément le dos, les défiant de se livrer au moindre commentaire. Sept, huit, neuf, dix étages. Comment étais-ce possible? Il bloquait la vue de la ville, bloquait la lumière, bloquait toute voie au bon sens ou à la raison, ainsi qu’à la justesse des choses.

Brunetti entre les lignes, p. 17

Recette No 1 – Spaghetti alle vongole (p. 73)

Plongée dans mes réminiscences vénitiennes je décide de choisir trois recettes à essayer, trois recettes pour trois jours de congé. La première met les palourdes à l’honneur, ce petit mollusque délicat que les italiens appellent vongole ou telline, dépendamment de la variété. Depuis 2013 où je l’ai découvert dans un restaurant bordant la Via Appia, le spaghetti alle vongole est mon plat de pâtes préféré.

Au restaurant Cecilia, le temps est suspendu. On est seuls sur la terrasse, haut perchée sur la colline baignée de soleil et d’ombre. Les tables aux nappes blanches ondulant sous la brise sont envahies de petits oiseaux taquins, sautillant de tables en tables à la recherche de miettes de pain. Sous un toit de verdure, dans le silence bruyant de la campagne, je déguste des spaghetti alle vongole. Des pâtes toutes simples : olio e sale, peperoncino et persil (prezzemolo), et c’est tout! Ensuite nous descendons dans les catacombes, nous perdre dans l’ombre froide des tombeaux oubliés.

Extrait - Journal de voyage en Italie, 2013.

Je vais à la poissonnerie Shamrock me chercher des “pasta clams”, laissant à google le choix du vin. J’écris « spaghetti alle vongole quale vino » plus fière de ma recherche en italien que de tous mes diplômes réunis. Les français recommandent un Sauvignon, les italiens du Chardonnay. Les uns s’accordent aux fruits de mer, les autres à la texture de la sauce. Finalement j’achète un assemblage des deux, avec l’impression furtive d’apaiser les divergences nationales.

Découverte à Rome, j’ai longtemps cru cette recette originaire du Lazio. Elle ne l’est pas, pas plus qu’elle n’est vénitienne d’ailleurs. Comme l’assemblage ail-piment-huile le laisse présager c’est un plat typique du sud, un plat du pauvre, issu des banlieues napolitaines. Je cherche un grand spécialiste des pâtes, l’historien suprême du spaghetti qui me dirait quand et comment les pâtes aux palourdes ont conquis les palais vénitiens. Hélas, aucune trace de son existence, j’apprends seulement que l’origine degli spaghetti aglio, olio e peperoncino si perde nella notte dei tempi - se perds dans la nuit des temps, ce qui est loin d’apporter de la précision à toute l’affaire…

Pour ma part, je me rappelle une certaine nuit vénitienne où l’assiette de pâtes fumantes qu’on m’a servi, restera gravée bien longtemps dans les annales de ma mémoire. C’était un de ces moments qui n’arrivent qu’en voyage si ridiculement clichés qu’on a envie d’éclater d’un grand rire sonore en s’écriant “Ben voyons donc! Ça n’a pas de bon sens!”.

Ce matin là, on avait eu beaucoup de chance. Nous avions rencontré un couple de Vénitiens dans la ferme de moutons où nous habitions depuis quelques jours en banlieue de Sienne. Ils habitaient à Mestre et offraient de nous reconduire jusqu’à Venise. La femme, une américaine du Nevada (?) étudiant en histoire de l’art, avait tout quitté à 22 ans pour rester en Italie. Trente ans avaient passés et elle n’était jamais retournée vivre aux États-Unis. Tiens j’ai pensé, mon genre de vie.

Ferme Podere Pognano près de Sienne , 2018 © Amélie Masson-Labonté

Ferme Podere Pognano près de Sienne, 2018 © Amélie Masson-Labonté

Partis peu après un dernier déjeuner de fruits et de ricotta fraîche, nous sommes arrivées à Santa Lucia vers 14, peut-être 15h? De là, on a pris le vaporetto vers Castello, puis cheminé avec nos valises sur les pavés inégaux jusqu’à la Marina Santelena où nous attendait notre voilier pour la nuit.

Affamées, mais faisant preuve d’une patience exemplaire, nous avons écouté notre hôte nous expliquer la gestion d’un voilier amarré pour la nuit. Je n’avais qu’une envie : lancer mes sacs sur la couchette et trouver la trattoria la plus proche. J’étais loin de me douter qu’il nous faudrait attendre encore un bon 7 ou 8h avant de manger … Sitôt Domenico parti, je découvre une Marie-Anne chancelante et verte comme une botte d’épinards qui me supplie de la ramener sur la terre ferme. Vu son état, on oublie la nuit pittoresque dans la marina vénitienne. Sacs et valises refont le chemin inverse jusqu’au quai, et nous voilà en quête d’un lit pour la nuit … Pas évident, pendant Mostra de Venise …

J’étais tellement fourbue, crevée, éreintée et morte de faim ce soir-là, que le verre de blanc et le plat de pâtes qu’on m’a servi avait à peu près le goût du paradis. Je me rappelle avoir pu prendre une douche chaude avant, m’être changée avec un pantalon propre et un chandail chaud, et nous avions trouvé une petite pizzeria sur une piazza vide près du pont de l’Arsenal. C’était le souper de notre vie, avant de nous écrouler mortes de fatigue mais le ventre plein, entre les draps frais dans notre Air B&B.

Recette No 2 – Orecchiette aux rapini et aux anchois (p. 53)

J’avais envie de faire mes orecchiettes. Je me suis rendue chez Milano chercher de la semoule et des anchois. Sur le chemin du retour j’arrête dans une librairie, j’en ressort avec un Brunetti. Les joyaux du paradis de Donna Leon.

De retour chez moi je me lance dans la fabrication des orecchiettes, une pâte fraîche sans œufs, comme nous l’a montré Giovanna à Podere Pognano. Je suis en train d’écouter des vidéos de nonne qui font des orecchiettes sur youtube quand Marie-Anne appelle. Elle marche sur Parc, elle a envie de prendre un verre et besoin de se changer les idées. J’apporte quoi elle demande « bière, vin ou boisson italienne pétillante? ».

-          Vin pétillant!  

Quand elle arrive je suis couverte de farine et toujours en train de raffiner ma technique de fabrication d’orecchiettes en jouant en boucle « Orrechiettes alle cime di rapa – Ricetta della nonna Maria ». Ce n’est pas si simple que ça en a l’air mais on finit par avoir le tour.




Elle arrive avec une bouteille de mousseux. On finit les orecchiettes puis je les fais revenir dans la poêle avec de l’ail, du peperoncino des anchois et des rapini. Elles sont parfaitements tendres. On sort les manger sur mon balcon. Un gars fabrique du mortier pour poser les briques sur le bâtiment en arrière de chez moi. On le regarde travailler. Les pâtes sont bonnes, le vin, la brise, la vue… « Est-ce que c’est pas la belle vie ça regarder un beau gars travailler à travers un plant de piment? » Marie-Anne : « Moi c’est de l’Aneth, mais c’est pas pire aussi! »

Recette No 3 – Poulet aux artichauts (p. 193)

Les artichauts sont à 3 pour 5$ chez Anna au Marché Jean-Talon. Je devrais plutôt dire au kiosque XXX ou au Kiosque de la Famille Chenail, mais pour moi c’est chez Anna, c’est elle que je l’ai toujours vue-là. De beaux gros artichauts bien verts et bien charnus, un petit poulet, un peu de vin blanc et le tour est joué. Ne reste plus qu’à laisser doucement les saveurs s’imprégner avant l’arrivée de la famille.

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En attendant, je ressors mon Brunetti– sans-Brunetti. On y suit l’enquête d’une musicologue sur les traces de la succession d’un compositeur baroque du 16e siècle. Jusqu’aux trois quarts du livre je m’attendais à l’entrée en scène de la Questure, de la signora Ellettra, de Paola, du lieutenant Scapa ou à tout le moins du commissaire, mais non, il faut bien me rendre à l’évidence, je tiens là un véritable Brunetti-sans-Brunetti. En plus, côté cuisine l’univers de Caterina Pellegrini est nettement plus tristounet que celui du commissaire : des barres au chocolat gringottées à la va-vite entre l’épluchage de deux manuscrits, un bol de cacahuètes au bar du quartier, et des sandwichs après les séances de recherche à la Fondation Italiana-Tedesca. On est loin de l’opulence des soupers de Paola, des  

Brunetti’s Cookbook est un livre qu’il faut prendre le temps de savourer. Émaillé de réflexions inédites, on y retrouve aussi Guido, Paola, Chiara et Raffi rassemblés autour de la table familiale. Les extraits plus captivants les uns que les autres, donnent à tous les coups envie de ressortir l’un ou l’autre des vingt-sept tomes de la série.

Dans l’ensemble, le livre nous laisse avec l’agréable impression d’avoir entrevu un pan de la Venise authentique, celle des travailleurs et des habitants. Comme si deux amies de longue date - Donna Leon et Roberta Pianoro - nous emmenaient avec elles entre les calle étroites, pour faire les courses de l’après-midi.

Contre toute attente, ce livre n’est pas un recueil de cuisine vénitienne. Plutôt un livre sur la façon dont mangent les vénitiens. La nuance est subtile, mais bien marquée. Comme l’ensemble de l’œuvre de l’auteure originaire du New Jersey - que ce soit une intrigue policière ou une roulade d’aubergine au proscuitto - on sent en filigrane une préoccupation profonde : celle de raconter Venise au quotidien.

Références

LEON, Donna & Roberta Pianoro. Brunetti’s Cookbook. Atlantic Monthly Press, New York, 2009.

LEON, Donna. Les joyaux du paradis. Une enquête du commissaire Brunetti. Calman-Lévy, 2012.

MINCHELLI, Elizabeth. Eating my way through Italy. St. Martin’s Griffin, New York, 2018.

PALUMBO, Valeria. Quando la vita moderna logorava… Gli slogan degli spot (da bere) che raccontano il Paesa che cambia. Corriere della Sera, 6 giugnio 2018

Le orecchiettes con le cime di rapa – Ricetta della nonna Maria, Youtube video, 10 marzo, 2019.

« Gli spaghetti alle vongole « fujute » : conoscete la storia di questo piatto? », NapoliToday, Sezioni Cucina, Le ricette tipiche di Napoli, 22 maggio, 2012.


 




 

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Les enquêtes du commissaire Brunetti   La série policière met en vedette le sympathique commissaire de la Questura di Venezia, le commissariat

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La Venise de Donna Leon   Pour s’immerger encore davantage dans la réalité vénitienne.

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Bar Cicchetti - Le goût de Venise à Montréal   Depuis janvier 2018, ce coquet petit bar du Mile Ex coin avenue du Parc et Saint-Zotique fait découvrir aux Montréalais les apéros à la vénitienne.

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Cynar - “Contre le stress de la vie modrne”.   Cette liqueur amère, un bitter italien à base d’artichauts est créé en 1952 par le philanthrope vénitien Angello dalle Molle. En 1954 la star de Cinéma  Ernesto Calindri  popularise la boisson en Italie grâce au slogan publicitaire  Contro il logorio della vita moderna .

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Cette liqueur amère, un bitter italien à base d’artichauts est créé en 1952 par le philanthrope vénitien Angello dalle Molle. En 1954 la star de Cinéma Ernesto Calindri popularise la boisson en Italie grâce au slogan publicitaire Contro il logorio della vita moderna.

 
Tramezzini et cicchetti   Petits plats de spécialités locales servis dans les  bacari , ces bars à cicchetti dans les environs de Venise. Assortiments de petites bouchées, sandwiches, crostini, fruits de mer et légumes marinés. Parmi les plus populaires la  Baccalà mantecato , une mousse de morue salée sur un crostini de polenta.

Tramezzini et cicchetti

Petits plats de spécialités locales servis dans les bacari, ces bars à cicchetti dans les environs de Venise. Assortiments de petites bouchées, sandwiches, crostini, fruits de mer et légumes marinés. Parmi les plus populaires la Baccalà mantecato, une mousse de morue salée sur un crostini de polenta.

 
 
Via Appia Antica   La construction de la voie royale ou  Regina Viarum , a débuté en 312 avant J.-C. et à sa complétion, s’étendait sur 500 km, de Rome jusqu’à la ville de Brindisi dans les Pouilles. L’objectif était d’assurer le déplacement rapide des troupes romaines jusque dans le Sud de la péninsule afin d’assoir la domination impériale jusqu’aux portes de l’Orient. Pavée de dalles de basalte bombées, elle résiste à la chute de l’Empire servant de voie de pèlerinage aux croisés ou aux pèlerins en route vers la terre sainte. Aujourd’hui, certains tronçons sont encore ouverts à la circulation automobile …

Via Appia Antica

La construction de la voie royale ou Regina Viarum, a débuté en 312 avant J.-C. et à sa complétion, s’étendait sur 500 km, de Rome jusqu’à la ville de Brindisi dans les Pouilles. L’objectif était d’assurer le déplacement rapide des troupes romaines jusque dans le Sud de la péninsule afin d’assoir la domination impériale jusqu’aux portes de l’Orient. Pavée de dalles de basalte bombées, elle résiste à la chute de l’Empire servant de voie de pèlerinage aux croisés ou aux pèlerins en route vers la terre sainte. Aujourd’hui, certains tronçons sont encore ouverts à la circulation automobile …

 
 
 
 
Spaghetti aux palourdes  L’origine degli spaghetti aglio, olio e peperoncino si perde nella notte dei tempi Spaghetti with clams – Originaire de Campanie! Cuisine napolitaine Plat du pauvre. Région rurale et côtière poissons ou coquillages pêchés à proximité. Trois versions : blanches, tomates et palourdes échappées (1947 Eduarto de Phillipo) Rentrant du Théâtre affamé. Jureais qu’on y goutait le gout de la mer. En région napolitaine, première partie du repas de la veillée de Noël.

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La première édition de la  Mostra internationale d’arte cinematografica di Venezia  se déroule en 1932. Depuis, ce festival de film européen de prestige international se déroule dans l’historique Palais du Cinéma, au mois de septembre, sur le Lido de Venise, remettant des Lions d’or aux films primés.

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